Długi weekend za pasem, a wraz z nim grillowanie. Czy zadawaliście sobie kiedyś pytanie czy grillowana żywność jest zdrowa? Na pewno smaczna ale czy bezpieczna?
Grillowanie to jeden z najczęściej wybieranych sposobów obróbki żywności w sezonie letnim. Niestety tradycyjne grillowanie nie jest najzdrowszą metodą obróbki żywności. Znacznie korzystniejsze byłoby np. gotowanie na parze ale kto z nas spotyka się w gronie znajomych lub rodziny i wspólnie gotuje na parze ? 🙂
Wyjaśnijmy sobie dlaczego grillowanie nie jest zdrowe. Przede wszystkim dlatego, że z produktów układanych na ruszcie ( najczęściej kiełbasa, karkówka) wytapia się tłuszcz, który naturalnie znajduje się w mięsie lub jest do niego przez nas dodany jako np. marynata z przyprawami. Kiedy dochodzi do kontaktu wyciekającego tłuszczu z gorącym węglem powstają związki lotne głównie benzoapiren oraz akrylamid. Te substancje razem z powstającym dymem osiadają na grillowanych produktach. Szczególnie niebezpiecznym związkiem powstającym podczas tradycyjnego grillowania są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) uznawane za jedne z najbardziej aktywnych związków rakotwórczych. WWA powstają podczas niecałkowitego spalania węglowodorów i znajdują się w smole węglowej, dymie papierosowym, w spalinach samochodowych oraz w atmosferze. Tłuszcz kapiący z mięsa na rozgrzane węgle generuje charakterystyczny aromatyczny dym, pełen toksycznych związków, które przenikają nie tylko do mięsa, ale także do naszych płuc.
Jakie produkty grillowane będą najlepsze dla naszego zdrowia? Najlepszym pomysłem jest grillowanie ryb, kurczaka, indyka oraz warzyw. Można przygotować szaszłyki z mięsa i warzyw natomiast nie dodawać tłuszczu. Tłuszcze najlepiej podawać na surowo np. jako sos do sałatki. Teraz zastanawiasz się jakie warzywa można podać na grillu? Bardzo dobrze sprawdza się papryka, kabaczek, cukinia, bakłażan, kolby kukurydzy, pieczarki.
Poniżej przedstawiam 10 zasad zdrowego grillowania według PZH
1. Grillowanie jest przyjemnym sposobem przyrządzania posiłków, nie należy jednak czynić z niego codziennego sposobu przygotowania żywności. Niech będzie to okazjonalny sposób spędzania czasu.
2. Obok potraw grillowanych warto zadbać też o owoce i warzywa oraz lekkostrawne potrawy (niegrillowane) przeznaczone np. dla dzieci.
3. Produkty przeznaczone do grillowania takie jak mięso, ryby i drób powinny być zawsze przechowywane w niskiej temperaturze, należy stosować np. lodówki samochodowe lub termotorby; czas w którym produkt jest poza lodówką powinien być jak najkrótszy.
4. Surowe produkty (mięso, ryby, drób itp.) nie powinny mieć kontaktu z daniami po grillowaniu, należy zawsze używać osobnych przyborów kuchennych (np. desek) do krojenia surowego i grillowanego mięsa.
5. Żeby dobrze przygotować potrawę trzeba zadbać o jej równomierne (w całej masie) ogrzewanie. Żywność musi być upieczona, a nie wyłącznie spieczona z wierzchu (zresztą mistrzowie grillowania doskonale o tym wiedzą). Po naciśnięciu mięsa wyciek soku powinien być białawy, a nie czerwony. Nie należy nadmiernie spiekać powierzchni potraw, gdyż te zwęglone czasem fragmenty nie są ani smaczne ani zdrowe.
6. Do grillowania należy używać chudego mięsa. Nie należy dodawać tłuszczu podczas grillowania. Należy zadbać, aby tłuszcz z grillowanych potraw nie ściekał do paleniska. Ulega on bowiem rozkładowi termicznemu, dając sporo szkodliwych substancji, które wraz z dymem „wracają” do naszej żywności. Do pieczenia warto wykorzystać specjalne metalowe tacki.
7. Grillujemy nad żarzącymi się węglami. Należy unikać kontaktu żywności bezpośrednio z płomieniem.
8. Warto poświęcić trochę więcej czasu na rozpalenie grilla, rezygnując z podpałki (produktu naftowego, którego spalanie powoduje powstawanie dużej ilości sadzy i szkodliwych substancji). W żadnym wypadku nie dolewać podpałki podczas grillowania potraw. A jeśli już koniecznie musieliśmy jej użyć podczas rozpalania, to należy odczekać dłuższą chwilę przed umieszczeniem żywności nad paleniskiem.
9. Do grillowania należy używać węgla drzewnego. Powinno się unikać drewna, gałęzi i szyszek. Raczej nie poprawiają walorów smakowych, a są źródłem dymu zawierającego wiele substancji toksycznych.
10. Należy myć ręce przed kontaktem z żywnością i po jej przygotowaniu.
Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej również opublikowało broszurę dotycząca zasad zdrowego grillowania
- Rozpal dobrze grilla – poczekaj aż wypali się ogień i widoczny będzie sam żar, nie dodawaj płynnej podpałki w trakcie grillowania produktów,
- Używaj specjalnych tacek – tacki zapobiegają skapywaniu tłuszczu z grillowanego mięsa do żaru i powstawaniu szkodliwych związków.
- Wybieraj chude mięsa, ryby i warzywa – zamiast karkówki i kiełbasy wybierz kurczaka, polędwicę czy warzywa lub ryby.
- Stosuj marynaty z ziół – używaj dużej ilości ziół, a ogranicz sól. Zadbasz w ten sposób o porcję antyoksydantów w swojej diecie.
- Nie łącz kwaśnych marynat z aluminium – sok z cytryny czy sos pomidorowy, ocet mogą zwiększyć przenikanie glinu ( aluminium) do jedzenia co nie jest korzystne dla zdrowia. Potrawy w takich marynatach przygotuj na tackach stalowych.
- Wyczyść grill przed każdym użyciem.